PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR PADA MIE UMBI GARUT SEBAGAI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL

Atkhiyah, Vikamilatil (2022) PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR PADA MIE UMBI GARUT SEBAGAI PRODUK PANGAN FUNGSIONAL. Skripsi thesis, Universitas Wiraraja.

	Text (Abstrak) FILE 3.pdf Download (203kB)
	Text (BAB I) FILE 4.pdf Download (207kB)

Abstract

Mie merupakan salah satu jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu sebagai bahan baku utama. Pembuatan mie di Indonesia pada industri pengolahan masih mengandalkan tepung terigu impor. Untuk menghindari ketergantungan pada produk impor, maka perlu adanya pengembangan dari bahan pangan lokal seperti umbi garut (Marantha arundinacea L.) dan daun kelor (Moringa oleifera). Tujuan dari penelitian ini adalah (1) untuk mengetahui karakteristik sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan), (2) untuk mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar serat, kadar antioksidan), dan (3) untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap mie umbi garut (Maranta arundinacea L.) dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan tiga perlakuan, tiga ulangan, sehingga menjadi sembilan unit percobaan. Perlakuan yang digunakan adalah variasi penambahan tepung daun kelor 1%, 2%, dan 4%. Pengujian dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan uji sensoris (warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan) berupa uji afektif (affective test) dengan metode uji hedonik, uji kimiawi berupa kadar air (b/b), kadar serat (b/b), kadar antioksidan (b/b). Analisis organoleptik dengan menggunakan K-independent samples (Kruskall-wallis), analisis kadar air dan kadar serat dilakukan dengan menggunakan metode gravimetric, dan analisis antioksidan menggunakan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji organoleptik mie kering yang paling disukai adalah perlakuan S2 (98% : 2%), sehinga dilakukan analisis kimia yang mana S2 memiliki kadar air 8,43%, kadar serat kasar 11,81%, dan kadar antioksidan 64,57 ppm. Kata Kunci: Mie kering, umbi garut, daun kelor, pangan fungsional.

Actions (login required)

View Item