Formulasi Snack Bar Berbasis Bahan Pangan Lokal Madura Sebagai Pangan Fungsional

Ati, Dwi Suryaning (2023) Formulasi Snack Bar Berbasis Bahan Pangan Lokal Madura Sebagai Pangan Fungsional. Skripsi thesis, Universitas Wiraraja.

	Text (Cover) File 1 (8).pdf Restricted to Repository staff only Download (499kB)
	Text (Daftar Isi) File 2 (6).pdf Restricted to Repository staff only Download (81kB)
	Text (Abstrak) File 3 (6).pdf Download (81kB)
	Text (Bab1) File 4 (8).pdf Download (89kB)
	Text (Bab2) File 5 (6).pdf Restricted to Repository staff only Download (221kB)
	Text (Bab3) File 6 (6).pdf Restricted to Repository staff only Download (198kB)
	Text (Bab4) File 7 (6).pdf Restricted to Repository staff only Download (254kB)
	Text (Daftar Pustaka) File 8 (6).pdf Restricted to Repository staff only Download (219kB)
	Text (Lampiran) File 9 (5).pdf Restricted to Repository staff only Download (756kB)

Abstract

Indonesia kaya akan sumber pangan yang mengandung senyawa bioaktif yang sangat berpotensi sebagai pangan fungsional. Pangan fungsional harus memenuhi kebutuhan sensori, gizi dan fisiologis (Suter, 2013). Salah satu olahan pangan fungsional adalah snack bar. Snack bar awalnya dimanfaatkan sebagai pangan darurat untuk bencana alam dengan kandungan nutrisi dan energi yang cukup, serta bersifat ready to eat yang dapat di manfaatkan sebagai makanan fungsional (Haeruddin dkk, 2020). Pemilihan pengolahan snack bar dalam penelitian ini didasari karena budaya konsumsi makanan selingan (snack) merupakan bagian dari kehidupan sehari-hari hampir semua kelompok usia dan kelas sosial yang berkontribusi hampir sepertiga dari asupan energi harian (Sari dan Rachmawati, 2020). Dalam penelitian ini bahan pangan yang dimanfaatkan dalam pembuatan snack bar adalah umbi gembili (Dioscorea esculenta L.), jahe merah (Zingiber officinale var Rubrum) dan buah bidara (Ziziphus mauritiana Lam.). Berdasarkan berbagai penelitian, ketiga jenis bahan pangan ini mengandung senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan lima ulangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu F1 (90% Gembili:5% Jahe merah:5% bidara); F2 (80% Gembili:10% Jahe merah:10% bidara); F3 (70% Gembili:15% Jahe merah:15% bidara); F4 (60% Gembili:20% Jahe merah:20% bidara); F5 (50% Gembili:25% Jahe merah:25% bidara) Dalam penelitian ini menghasilkan snack bar dengan kadar air berkisar antara 11,54% hingga 13,81%; kadar abu berkisar antara 2,50% hingga 2,66%, kadar protein 3,84% hingga 6,48%; kadar lemak sebesar 10,38% hingga 17,53%; kadar karbohidrat sebesar 60,41% hingga 69,18%. Kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan menunjukkan peningkatan di setiap perlakuan, dimana kadar vitamin C terendah sebesar 0,35 mg/l dan terbesar 1,94 mg/l sedangkan aktivitas antioksidan terendah sebesar 519,48 ppm dan terbesar 66,79 ppm. Kata Kunci: Pangan Fungsional, Snack Bar, Senyawa Bioaktif

Actions (login required)

View Item