Substitusi Tepung Ikan Layang (Decapterus Spp.) Dan Bubuk Lengkuas (Alpinia Galangal (L) Willd) Pada Pembuatan Biskuit (Kajian: Sifat Kimia Dan Organoleptik)

Sa'adah, Dzatis (2024) Substitusi Tepung Ikan Layang (Decapterus Spp.) Dan Bubuk Lengkuas (Alpinia Galangal (L) Willd) Pada Pembuatan Biskuit (Kajian: Sifat Kimia Dan Organoleptik). Skripsi thesis, Universitas Wiraraja.

	Text (COVER) FILE 1.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (839kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR ISI) FILE 2.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (433kB) | Request a copy
	Text (ABSTRAK) FILE 3.pdf - Accepted Version Download (542kB)
	Text (BAB 1) FILE 4.pdf - Accepted Version Download (507kB)
	Text (BAB 2) FILE 5.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (710kB) | Request a copy
	Text (BAB 3) FILE 6.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (909kB) | Request a copy
	Text (BAB 4) FILE 7.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (828kB) | Request a copy
	Text (BAB 5) FILE 8.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (459kB) | Request a copy
	Text (DAFTAR PUSTAKA) FILE 9.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (539kB) | Request a copy
	Text (LAMPIRAN) FILE 10.pdf - Accepted Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Ikan layang merupakan salah satu bahan pangan fungsional yang belum dikembangkan secara optimal, sehingga perlu adanya pengolahan lebih lanjut agar memiliki nilai ekonomis. Kandungan yang terdapat pada daging ikan layang yaitu air 66-84%; protein 15-24%; lemak 0,122%; karbohidrat 1-3% dan bahan anorganik 0,8-2%, serta memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti asam lemak omega 3. Lengkuas berfungsi sebagai bahan pengawet karena mempunyai daya aktifitas antimikroba seperti bakteri pathogen. Kandungan yang terdapat pada lengkuas yaitu tanin, saponin, terpenoid, dan flavonoid yang memiliki aktivitas sebagai antibakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi substitusi tepung ikan layang dan bubuk lengkus terhadap tingkat kesukaan dan sifat kimia biskuit. Metode yang digunakan yaitu metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan dengan substitusi tepung terigu : tepung ikan layang 90%:10%, 80%:20%, 70%:30% dengan penambahan bubuk lengkuas 5%, 10%, dan 15%. Tahapan pada penelitian ini adalah pembuatan sari nanas, tepung ikan layang, bubuk lengkuas, dan biskuit, kemudian dianalisa uji organoleptik, proksimat, asam lemak, dan Escherichia coli. Data hasil organoleptik dianalisis dengan menggunakan statistik non parametrik atau Uji Kruskal Wallis, didapatkan perlakuan terbaik pada tingkat kesukaan panelis yaitu konsentrasi tepung terigu : tepung ikan layang 90%:10%, dan bubuk lengkuas 10%. Hasil analisa pada perlakuan terbaik memperoleh kadar air 3,30%, kadar abu 2,82%, kadar protein 11,11%, kadar lemak, 16,79%, kadar karbohidrat 65,98%, asam lemak palmitat 2,24%, asam stearat 1,79%, asam palmitoleat 0,53%, dan asam oleat 2,07%, serta kandungan E-Coli <3 APM/g. Formulasi substitusi tepung ikan layang dan bubuk lengkuas berpengaruh pada tingkat kesukaan, sifat kimia, dan cemaran mikroba biskuit. Kata kunci : tepung ikan layang, lengkuas, biskuit

Actions (login required)

View Item